判断一个咸鸭蛋是不是上佳品。除了颜色，口感也是非常的重要的。以前在市场上买的咸鸭蛋，往往都是蛋白非常咸的，颜色也不好看。现在在市场上买的咸鸭蛋有很多口味都偏淡，蛋黄也黄亮流油。色与味都兼备了。原因是为什么呢？

现在鸭蛋黄流油，蛋白不咸是因为腌制方法得到了改进，不全是因为添加剂，对人体也没有害。
蛋黄本身含油量很高，遇盐以后就会出油。
过去腌制鸭蛋，是用干的食盐以及稻谷壳掩埋腌制，干的食盐颗粒很难进入到鸡蛋黄里。所以，等到蛋黄出油，蛋白也咸爆了。
现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。
至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用。那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。